AUDITORIAS A NIVEL DE PROGRAMAS DE ALIMENTACION SOCIAL, COMPONENTE MICROBIOLÓGICO

Una auditoría es una herramienta fundamental para las mejoras contínuas de sistemas, y de la mejora continua de una empresa, a lo largo de su trayectoria. Me pregunté por lo mismo, hasta qué punto hemos evaluado o estudiado con un seguimiento minucioso los Programas de Alimentación Social, en materia de calidad sanitaria a nivel microbiológico.

Un informe de auditoría de la Contraloría General de la República del año 2006, en sus recomendaciones en el punto 31, manifestó que en el asesoramiento de los municipios, participaban técnicas en enfermería y enfermeras, con un reducido número de nutrionistas a nivel nacional. Lo que significa que profesionales de otras ramas afines como la biología, microbiología o ingneniería química, estaban ausentes; presumo que bajo el criterio de desconocimiento, sin desmerecer el esfuerzo incalculable que ya vienen realizando los profesionales del sector salud en el asesoramiento de las municipalidades.

En un estudio que he tenido la oportunidad de realizar a nivel de calidad microbiológica, me topé con sorprechas como estas, que traen como concecuencia una mala elaboración en Bases de Licitación, lo que conlleva a la evaluación o investigación de microorganismos que no corresponde investigar o estudiar a ciertos productos alimenticios. Sin contar que poco a poco, como nación hemos incorporado los conceptos de calidad e inocuidad de alimentos, que se manejan en el mundo de hoy. No comprendo como las bases de licitación tampoco valoren ni otorguen un puntaje por calidad microbiológica, ni entiendo como no existe un organismo especializado en asesorar a los municipios en estos temas tan importantes, teniendo en cuenta que existe un riesgo latente de que se produzca un Enfermedad Transmitida por Alimentos.

Pero ahí no queda todo, me he topado con trabas burocráticas, en las cuales, los laboratorios del ministerio de salud, no pueden hacer nada cuando viene una muestra al laboratorio, y viene con un pedimento de investigación de ciertos microorganismos que no correponden, y no pueden hacer nada dentro de la legalidad del marco de este progrma social. Y me pregunté por qué no se hacen públicos los resultados de laboratorio por cada municipio (teniendo en cuenta que el dinero es de origen público y por ende tenemos acceso libre y público a este tipo de información), y así hacer pública la calidad con que vienen de fábrica los alimentos destinados a programas sociales, y por ejemplo compararlos con la calidad microbiológica, que estos alimentos puedan tener al momento de distribuirlos para su consumo.

Es indudable, que también tengo que admitir que se tejen muchos mitos sobre los fabricantes, por lo menos a nivel microbiológico, doy fe que más de 95% de muestras cumplieron con la calidad microbilógica (en cinco años de estudio), pero por la falta de un sistema que permita una rastreabilidad no es fácil o es improbables determinar las causas del por qué se contaminaron algunos alimentos. No hay manera de saberlo porque simplemente no existe un progrma de trazabilidad del campo a la mesa, con respecto a los programas de alimentación social. Esto queire decir que el mito que se teje en contra de los fabricantes, sería falso; y que sin embargo existen evidencias de contaminación de los alimentos o de su mala manipulación a posteriori (mejor dicho luego de su evaluación en el laboratorio), a travéz de muchos de medios periodísiticos, en muchas regiones, talvez por falta de capacitación o medios que permitan un buen almacenamiento de los producto alimenticios.

Bastaría mencionar que existe un mundo por investigar en cuanto a la calidad microbiológica de los programas de alimentación social; por eso invito a alguna universidad a enfrentar estos retos sin temor.

Autor: Martín Arévalo Mogollón

Especialsita y Consultor en Gestión de la Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas.

¿Qué es una auditoría y qué es Auditorías Perú?

Las auditorías, en los tiempos donde la calidad y la exigencia se avecinan con mayor influencia e incremento, significan un indicio de calidad e interés y deseo de superación. No hay calidad sin verificación de un sistema, no hay calidad sin un sistema, no existe un producto sin un sistema. Las auditorías son el enfoque que discute los puntos o aspectos de interés dentro de un sistema, cualquiera que este sea. Hay auditorías que velan por el producto final y hay otras que velan por la prevencion, y a lo largo de la cadena de producción de un producto determinado.

La auditoría es un enfoque donde un Equipo de Auditores, se constituye en un lugar y momento determinado, y en donde son guiado - en cierta forma- por el otro equipo, el Equipo Auditado. Los auditores deben y suelen organizar un plan de trabajo y/o un plan de desplazamiento dentro de la fábrica- siempre y cuando consideremos una auditoría in situ, que en lo particular considero que es vital para un auditor; y con una lista de preguntas o puntos a evaluar, según el sistema de calidad, tema o interés de la empresa.

Pero una auditoría, muchos piensan que es muy rigoroso y muy enrrogoso, pues en cierta forma sí, cuando por ejemplo una certificadora pondrá su firma y dara fe de un sistema de calidad, y como se comprenderá la auditoría se vuelve algo estricta y tediosa, pero en post de que el sistema quede con el menor número de observaciones o de errores a futuro. Pero también es posible hacer una verifiación a nivel "superficial", en donde se evaluen aspectos generales, pero la primera tiene la ventaja de ser mas meticulosa, y por ende observará y anotará más datos con mayor precisión, y una auditoría de caracter "general" - por llamarla así - padece de precisión. En lo personal y en mi experiencia soy de la idea que al empresario se le debe auditar de lo general a lo particular, porque si lo auditamos desde los puntos mas minuciosos, se desanimará y creerá que la auditoría no tiene nada de especial.

Una auditoría no solo puede hacerse cada vez que necesito exportar, o tener más clientes, o si me urge un certificado que diga tal o cual cosa. Una auditoría es poner las cosas en orden si están en deseorden y verificar que todo esté en orden si todo está ordenado.

Una auditoría puede hacerse desde el interior de una empresa, pero el ojo de un auditor extraño, será vital y criticará aquellas cosas, que muchas veces el empleado de la empresa no se las dice a su empleador por una línea de respeto. Sucede que al auditor tiene esa ventaja: decir las cosas que están mal, pero siempre con respeto, a su cliente, plasmándolo en un informe de auditoría; y es aquí donde el empresario pone a prueba nuevamente su gestión, pues cuanto más rápido la empresa levante sus observaciones, más rápido entrará en orden su empresa o sistema.

Por último, auditar no es sólo preguntar y conformarse con la respuesta del empresario o trabajador, la respuesta de un auditor, las encuentra en los registros, que dicho sea de paso, deben indicar y demostrar que son usados y "registrados", con bastante frecuencia; un auditor de experiencia no creerá que en registros impecables, creerá más en los registros que denoten la actividad y su uso frecuente.

Auditorías Perú, es un excelente portal en realizar este tipo de actividades, y hacemos un "registro público", a todos nuestros lectores, por las veces que nuestro sistema de calidad falló, mil disculpas, pero Auditorías Perú, se propone, ayudar, asesorar y contribir con todas las empresas del Perú y latinoamérica, este año 2009. Tengan todos un excelente año.

Martín Arévalo M.

Especialsita y Consultor en Gestión de la Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas.