Una auditoría es una herramienta fundamental para las mejoras contínuas de sistemas, y de la mejora continua de una empresa, a lo largo de su trayectoria. Me pregunté por lo mismo, hasta qué punto hemos evaluado o estudiado con un seguimiento minucioso los Programas de Alimentación Social, en materia de calidad sanitaria a nivel microbiológico.
Un informe de auditoría de la Contraloría General de la República del año 2006, en sus recomendaciones en el punto 31, manifestó que en el asesoramiento de los municipios, participaban técnicas en enfermería y enfermeras, con un reducido número de nutrionistas a nivel nacional. Lo que significa que profesionales de otras ramas afines como la biología, microbiología o ingneniería química, estaban ausentes; presumo que bajo el criterio de desconocimiento, sin desmerecer el esfuerzo incalculable que ya vienen realizando los profesionales del sector salud en el asesoramiento de las municipalidades.
En un estudio que he tenido la oportunidad de realizar a nivel de calidad microbiológica, me topé con sorprechas como estas, que traen como concecuencia una mala elaboración en Bases de Licitación, lo que conlleva a la evaluación o investigación de microorganismos que no corresponde investigar o estudiar a ciertos productos alimenticios. Sin contar que poco a poco, como nación hemos incorporado los conceptos de calidad e inocuidad de alimentos, que se manejan en el mundo de hoy. No comprendo como las bases de licitación tampoco valoren ni otorguen un puntaje por calidad microbiológica, ni entiendo como no existe un organismo especializado en asesorar a los municipios en estos temas tan importantes, teniendo en cuenta que existe un riesgo latente de que se produzca un Enfermedad Transmitida por Alimentos.
Pero ahí no queda todo, me he topado con trabas burocráticas, en las cuales, los laboratorios del ministerio de salud, no pueden hacer nada cuando viene una muestra al laboratorio, y viene con un pedimento de investigación de ciertos microorganismos que no correponden, y no pueden hacer nada dentro de la legalidad del marco de este progrma social. Y me pregunté por qué no se hacen públicos los resultados de laboratorio por cada municipio (teniendo en cuenta que el dinero es de origen público y por ende tenemos acceso libre y público a este tipo de información), y así hacer pública la calidad con que vienen de fábrica los alimentos destinados a programas sociales, y por ejemplo compararlos con la calidad microbiológica, que estos alimentos puedan tener al momento de distribuirlos para su consumo.
Es indudable, que también tengo que admitir que se tejen muchos mitos sobre los fabricantes, por lo menos a nivel microbiológico, doy fe que más de 95% de muestras cumplieron con la calidad microbilógica (en cinco años de estudio), pero por la falta de un sistema que permita una rastreabilidad no es fácil o es improbables determinar las causas del por qué se contaminaron algunos alimentos. No hay manera de saberlo porque simplemente no existe un progrma de trazabilidad del campo a la mesa, con respecto a los programas de alimentación social. Esto queire decir que el mito que se teje en contra de los fabricantes, sería falso; y que sin embargo existen evidencias de contaminación de los alimentos o de su mala manipulación a posteriori (mejor dicho luego de su evaluación en el laboratorio), a travéz de muchos de medios periodísiticos, en muchas regiones, talvez por falta de capacitación o medios que permitan un buen almacenamiento de los producto alimenticios.
Bastaría mencionar que existe un mundo por investigar en cuanto a la calidad microbiológica de los programas de alimentación social; por eso invito a alguna universidad a enfrentar estos retos sin temor.
Autor: Martín Arévalo Mogollón
Especialsita y Consultor en Gestión de la Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas.
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